Portugalsko - Porto

Portská vína

Pravé portské je možné produkovat pouze na jediném místě na světě. Tímto místem je údolí řeky Douro, ležící na severu země.

Region Douro

Leží na severu země v povodí severoportugalské řeky Douro cca 200 km proti proudu od města Porto, kde se řeka vlévá do Atlantického oceánu. Půda na těchto svazích se sklonem 45°, je směsí tvrdých žulových a břidličnatých úlomků, což keře vinné révy nutí hledat potřebné živiny a vodu hluboko v zemi.

Region je rozdělen na tři části, dolní Douro (Biixo Corgo), střední Douro (Cima Corgo) a Douro superior. V Douru se pěstuje na osmdesát odrůd vinné révy. Pro výrobu portského, je z nich připuštěná jen zhruba polovina. Rozlišují se přitom tři kategorie: doporučené, povolené a tolerované.

Mezi doporučené červené odrůdy patří: Tinta Amarela, Tinta Barroca, Tinta Roriz, Touriga Francesa, Touriga Nacional a Tinto Căo.
U bílých jsou nejvýznamnější následující druhy révy: Arinto, Malvasia Fina, Viosinho, Donzelinho a Gouveio.

Co se týče produktivity, vína rostoucí v oblasti Douro se nevyznačují vysokou kvantitativní úrodností. Nejvyšší možná, povolená sklizeň je 55 hl/ha (přibližně 7 500 Kg/ha). Průměrná úroda činí asi 30 hl/ha (4 100 kg/ha).

Výroba portských vín

Réva se začíná sklízet v září, pouze ručně, při teplotě kolem 40°C, kdy hrozny dozrávají s vysokým obsahem cukru. V minulosti vinné hrozny muži nosili ve čtyřhranných lískových koších na zádech ke kamenným korytům, tzv. "lagares". V nich se pak šťáva z hroznů získávala šlapáním. V současné době se hrozny odstopkují a zbaví listů v moderních lisech. Stroje hrozny rozdrtí a zbaví slupek. Čerpadla potom mošt přečerpají do betonových nebo nerezových nádrží. Jejich úplné naplnění až po okraj si vyžádá až dva dny. Po tu dobu je třeba mošt ochlazovat, aby nenastalo předčasné kvašení. Teprve když jsou zásobníky zcela plné, je možné je uzavřít a v krátké době se pak v nich vyvíjí dostatek tepla, které vyvolá kvašení.

Během kvašení se cukr přeměňuje na alkohol. Když je vlastního alkoholu kolem 8,5% přečerpá se mošt do připravených sudů, v nichž je už předem připravena vinná pálenka ( 77% neutrální alkohol, který Portugalci nazývají „agvardente“) v poměru cca 1:5. díky tomu zůstává v produktu jisté množství přírodního cukru. Tímto víno ztratí přílišnou kyselost, jeho chuť se zakulatí a zvýší aroma. Tento proces dolihování, se také nazývá fortifikace. Poměrně vysoký stupeň alkoholu v portském víně zabraňuje dalšímu kvašení a současně zvyšuje jeho trvanlivost a skladovatelnost. Tento proces však současně vyžaduje delší vyzrávání v sudech, protože směs vína a pálenky potřebuje delší dobu k získání harmonické chuti. Příští jaro po vinobraní se víno sváží do Vila Nova de Gaia, naproti centru města Porto, kde se teprve z dourského vína stává opravdové portské. Ve vysokých, téměř temných halách vinných sklepů se víno míchá s jinými ročníky a víny z jiných poloh a zraje pak v sudech z dubového nebo kaštanového dřeva. Pro lepší okysličování je jednou ročně nutné mladá vína přelévat do jiného sudu, aby se víno "provětralo" a aby se z vinných sudů odstranila sedlina. Je třeba mnoho let intenzívní péče, než portské získá svou plnou zralost.

Zjednodušeně se dá říct že:
víno které zraje ve velkých sudech o obsahu od 20 tis litrů výše si zachová svůj ovocný charakter a plnou rubínovou barvu. Tato vína nazýváme víny typu ruby, ruby reserve, late bottled vintage (LBV) a pravé vintage.
Naopak vína která zrají v sudech o obsahu 550 litů nazýváme víny typu tawny, tawny reserve, a tawny s označením věku (10, 20, 30 a 40 let staré) a colheita. U těchto vín dochází díky intenzivnější oxidaci vína ke změně barvy. Ta přechází z temné rubínové na tóny skořicové, cihlové či jantarové barvy. Barvu dále ovlivňuje délka zrání. Čím déle víno v sudu zraje, stává se tím jeho barva slabší a světlejší. Chuť se mění z ovocné na jemnou oříškovou, rozinkovou, s tóny vanilky a exotických dřevin. U některých typů vín se míchají, mladší ročníky se staršími, aby byla dosažena jeho co nejlepší, stálá a vyvážená chuť. Pak se víno lahvuje a distribuuje.

Bílá portská vína

vyrábí se stejným způsobem jako červené portské teprve od roku 1935 vyrábí se však pouze z bílých odrůd, které se sbírají přibližně o měsíc později než hrozny červené. Zrají rovněž v dubových sudech po dobu nejméně tří let.
Mají delikátní a nenápadnou zlatavou barvu která podle jednotlivých typů může přecházet až do barvy zlatohnědé. Vyznačují se tóny lučního medu, sušeného ovoce a rozinek, chutí připomínají světlé sladké ovoce. Správně připravené bílé portské je kulaté a živé s čistým a měkkým koncem. Je ideální jako aperitiv, hodí se i k bílému masu, je perfektním partner pudinkům.
Podává se většinou chlazené až „podchlazené“ na 4°C až 10°C.

Ruby

Základní vína typu Ruby jsou směsí mladých vín dolihovaných obvykle jednoletou vínovicí. Vína zrají uložená ve velkých dubových sudech ve sklepeních Vila Nova de Gaia, minimálně tři roky. Zrání vína ve velkých sudech, kde je průběh oxidace velmi pomalý, má za výsledek, že si víno uchová ovocný charakter a plnou rubínově červenou barvu se svěží a kořeněnou chutí a bohatým aromem červeného ovoce.
Pro zjemnění chuti alkoholu ve víně vinaři u svých lepších vín používají k dolihování starší (např. u vín firmy Cálem řady OLD je stáří tři roky) vyzrálou vínovici. Výhoda těchto mladých, chcete li základních vín je, že je po otevření není nutné je ihned zkonzumovat. Díky stabilizaci alkoholem je zazátkované můžete skladovat při pokojové teplotě i několik týdnů a pomalu je pravidelně „odpíjet“ bez rizika kažení.

Late Bottled Vintage neboli LBV

Tato víno můžete konzumovat ihned po nalahvování, ale i v láhvi může dále zrát. Má velmi silné aroma pravého ovoce a je příjemně plně-tělnaté. Vína nefiltrovaná mají větší šanci lépe zrát, záleží jen na vinařství jestli a jak intenzivně víno přefiltrují. Podle toho je třeba víno dekantovat či nikoli. Sediment na dně lahve je pouze optickou „vadou“ a dá se velmi dobře upotřebit například při přípravě omáček a marinád. Vína typu LBV mají mnohé vlastnosti jako pravá vintage. Nezapomeňte na to, že čím déle víno čekalo na otevření, tím kratší je jeho doba dobré kondice. Tato vína doporučujeme vypít během několika dní.

Quinta – znamená v portugalštině, vinohrad. Takto označená vína jsou tedy nejen z deklarovaného ročníku ale navíc pouze z jednoho vinohradu.

VINTAGE - nejcennější portské (Lepší RUBY)

Nejlepší hrozny z nejlepší sklizně mají tu čest, aby z nich bylo vyrobeno úžasné portské víno s označením VINTAGE PORT.
Lahvuje se po dvou letech zrání v sudu a láhve se ukládají do tmavých sklepů s kontrolovanou vlhkostí a teplotou. Udrží si tak mladou ovocnou chuť a zaručí se tím krásná rubínově červená barva. Věkem získávají nádhernou jemnost a vyrovnanost.
Pravé VINTAGE potřebuje deset let aby se vyvinulo, ale může stárnout i desítky let. Říká se, že bychom neměli láhev mladší třiceti let vůbec otvírat….Ale vydržte to… Při zrání, lahve musí ležet, aby nevyschla korková zátka. Před otevřením se láhev postaví, aby vzniklý sediment mohl klesnout ke dnu a víno se přelije do karafy.
Podává se stejně jako LBV po jídle.
Toto víno je bohaté a komplexní, velmi dobře vyvážené a elegantní. Má odstín hluboké tmavé purpury, koncentrované aroma švestek, pepře, koření a vanilky, bohatou chuť třešní, malin, kávy a čokolády.

Pravé VINTAGE PORT je velmi drahé, ale nezaměnitelné. Ceny dosahují až ke desetitisícovým hodnotám.
Měli by jste je podávat při pokojové teplotě (15-18°C).
Svou výraznou ovocnou chutí se velmi dobře hodí k desertům a sýrům.

Tawny

Jsou odborně namíchaná mladá portská vína ze sklizní z různých ročníků vyráběná klasickou metodou s jemně potlačeným ovocným charakterem, která se vyznačují lehce hnědočervenou barvou. Základní Tawny zrála nejméně 4 roky v menších dubových sudech než vína typu Ruby.
Pro zjemnění chuti alkoholu ve víně, vinaři u svých lepších vín používají k dolihování starší (např. u vín firmy Cálem řady OLD je stáří tři roky) vyzrálou vínovici. Výhoda těchto mladých, chcete li základních vín je, že je po otevření není nutné je ihned zkonzumovat. Díky stabilizaci alkoholem je zazátkované můžete skladovat při pokojové teplotě i několik týdnů a pomalu je pravidelně „odpíjet“ bez rizika kažení.U vyšší třídy těchto vín se doba zrání prodlužuje.

Reserve Tawny

jsou vína která zrají v závislosti na vinařství několik let v dubových sudech (obvykle 6 až 10 let). Tato vína nabízí nádhernou koncentraci vůní a chutí, s podtóny zralých třešní, karamelu a jižních koření. Jako tradiční Tawny jasně ukazují stopy zrání ve dřevě, jsou pikantní a vyvážená, kulatá s dlouhým hladkým koncem.

10, 20, 30, 40-tileté

Colheita

Skladování a způsob zacházení portskými víny se odvíjí podle jejich typu.

Portská vína lze skladovat v láhvi i několik let, některé druhy, jako například VINTAGE, jsou přímo ke zrání v láhvích určené. Po otevření se ale doporučuje spotřebovat je do dvou měsíců (některé druhy je nutné spotřebovat ihned po otevření). Otevřené láhve se doporučuje skladovat v chladné místnosti nebo ledničce. Toto je však informace platná pouze pro „základní neboli mladá“ vína typů RUBY, TAWNY a WHITE, která jsou po na lahvování připravená k pití. Tato vína nejlépe je poznáte podle zátky která je ve tvaru plochého hříbku a není k jejímu odstranění potřeba otvíráku. .......
Lahve s vínem předem připravované pro dlouhé ležení, které naopak mají korkový uzávěr = dlouhý špunt..... je dobré po otevření nechat vydýchat. cca po 2 až 3 hodinách jsou na svém vrcholu krásy, víno má snahu v několika hodinách ukázat světu svou krásu a kvalitu. Brzy se však vyčerpá a jeho kvalita s přibývajícími hodinami pozvolna odchází, je to tedy stejné jako u vín klasických.

Typy PORTSKÝCH VÍN – a rozdíly mezi nimi

Cukernatost